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農會業務-供銷部-埤南米介紹
推
廣
作
物
產
期
表 |
釋
迦
＾
大 鳳
目 迦 |
洛
神
葵 |
火
龍
果
＾
火 雙
紅 色 |
枇
杷 |
青
梅 |
茶
葉 |
良
質
米 |
咖
啡 |
百
香
果 |
芒
果
＾
夏 蜜
雪 雪 |
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 青梅 |
| 【青梅簡介】 |
| 梅(PrunusmumeSiebetZucc)，英文名為Japaneseapricot或mei或ume，為薔薇科桃李屬之落葉小喬木，其最近緣的植物為杏，次為同一亞屬的李。梅、李、杏及桃等有互相交配的親和性，但梅與杏相互交配較盛，如雜交後代較屬杏則叫梅杏，如較屬梅則叫杏梅。梅原產地為中國，主要分布於浙江、江蘇、廣東、福建及台灣。在栽培上有花梅與果梅之別，僅開花而不結實供觀賞用叫花梅，而專供採收果實者叫果梅。梅之實生苗自播種後6-7年開始結果，嫁接苗則3-4年即可開始結果，第10-15年達盛產期，50年後逐漸衰老，經濟壽命為70-80年，但因隱芽能隨時萌生更新枝條，故其壽命可達數百年之久。 |
| 一、產期 |
| 在採收期多在春季的3-4月間產區多集中海拔200-1200公尺山坡地。 |
| 二、營養成份 |
| 水份78.1 蛋白質0.7 脂質0.6 醣類13.5 纖維0.2 維他命 c、磷、鐵、果酸 |
| 三、栽培品種及面積 |
| 梅變異性很大，地方品種很多，如採實生繁殖則變異性更加繁雜，為避免變異發生宜採無性繁殖方式進行繁殖或更新優良的品種。產地梅農一般以果色、果形、大小、成熟期、葉片大小、枝梢軟硬等特性稱呼品種，現將主要品種性狀分述如下 |
| (一)胭脂：樹姿開張，樹勢中等，果實呈卯圓形，粉紅色，果重9-12克，豐產。 |
| (二)大粒梅：樹勢強健豐產，果實呈圓形、青綠色，果重13-16克。 |
| (三)五樹種：樹勢強健豐產，果實呈卯圓形，粉紅色，果重8-11克。 |
| (四)大青種：樹勢強健，果實呈圓形，青綠色，果重13-16克。 |
| (五)軟枝梅：樹勢強健，果實呈圓形，青綠色，果重11-14克。 |
| (六)白加賀：日本品種，樹勢強健，樹姿張開，枝粗，花期遲，不完全花少，花粉少，果呈短橢圓形，淡綠黃色，陽面微紅，果重30-40克，果肉厚，纖維少，品質優。 |
| (七)豐後：日本品種，樹勢強健，稍直立，枝梢長而分枝少，果實呈圓形成扁圓形，淡黃綠色，果重50-70克，果肉厚，酸味少，但纖維多，品質較差。 |
| (八)南高：日本品種，樹勢強健，樹姿稍開張，枝粗中等，分枝多，果實呈橢圓形，果皮底色綠，向陽面紅色，果重20-25克，果實品質佳，自然落果少，豐產。 |
| 一般而言，台灣品種之果型較小，多數單果重為10-15克，且果實之種子頂端呈尖形，咀嚼時舌面易受剌傷，較不受消費者所喜，而日本品種果型為大基，多數單果重為20-35克，且果實之種子頂端呈圓形，不易傷及舌面，較受消費者喜愛。 |
| 四、果實營養 |
| 梅果含有單寧酸、檸檬酸、蘋果酸等成分，未熟果內更含有苦味酸、氰酸、不宜入口，成熟後具酸澀，不宜生食，僅供加工用。梅果含有多量的有機酸，但各種有機酸的含量依成熟度的不同而有增減，成熟果以檸檬酸最多，其次為蘋果酸。梅果實除含有多量的檸檬酸及蘋果酸外，亦含有較其他水果豐富的鈣、鈉、磷及鐵等礦物質，這些成分在我們的飲食中是不可或缺的。 |
| 本省梅果實品質分析 |
| 品種 |
果肉 |
果肉率 |
糖度 |
酸度 |
維生素C |
乾物重 |
灰分 |
| 克/果 |
% |
oBrix |
% |
毫克/100克 |
% |
% |
| 大青 |
13.6 |
84.6 |
7 |
5.2 |
5.5 |
8.2 |
0.5 |
| 山連 |
7.4 |
83 |
7.9 |
5.6 |
4.8 |
10.4 |
0.6 |
| 長藤 |
17.5 |
87.1 |
8.4 |
6.5 |
4.6 |
10.3 |
0.6 |
| 桃形梅 |
12.9 |
84.4 |
7.3 |
4.8 |
3.2 |
10.2 |
0.6 |
| 胭脂梅 |
13.5 |
88.3 |
7.4 |
5.2 |
4.6 |
10.1 |
0.5 |
| 萬山 |
11.6 |
83.5 |
6.9 |
4.6 |
5.6 |
9.2 |
0.2 |
|
| 資料來源：農試所劉研究員慧瑛提供。 |
| 本省梅果肉礦物質成分 |
|
品種 |
磷 |
鉀 |
鈣 |
鎂 |
鈉 |
鐵 |
錳 |
銅 |
鋅 |
| 毫克/100克 |
| 大青 |
18 |
202 |
9 |
9 |
18 |
0.27 |
0.07 |
0.03 |
0.09 |
| 山連 |
18 |
267 |
5 |
9 |
21 |
0.50 |
0.12 |
0.04 |
0.18 |
| 長藤 |
17 |
251 |
8 |
8 |
19 |
0.55 |
0.12 |
0.07 |
0.07 |
| 桃形梅 |
17 |
282 |
9 |
9 |
20 |
1.50 |
0.10 |
0.06 |
0.11 |
| 胭脂梅 |
18 |
203 |
7 |
8 |
16 |
0.36 |
0.06 |
0.05 |
0.11 |
| 萬山 |
18 |
211 |
8 |
9 |
15 |
1.99 |
0.06 |
0.05 |
0.07 |
|
| 資料來源：農試所劉研究員慧瑛提供。 |
| 作物“24時間梅”作法： |
| “24時間梅”就是24小時內就能完成製作的脆梅 |
| 脆梅是極受歡迎之梅產品，然而由於傳統脆梅製作所耗時間過久，約需一星期以上方能完成，製程也稍繁瑣，以致對於不少忙碌的家庭主婦而言，無緣自製脆梅，台東區農業改良場有鑒於此，努力研發製程已有突破性發展，目前已能在24小時內完成製作。相信嗎?昨日樹上的青梅，今日已能成為桌上可口的脆梅了。 |
| 如何製作? |
- 搓鹽及漬鹽水
24時間梅與傳統之脆梅製作極近似，二十台斤梅以二斤鹽巴搓鹽後用肉鎚拍打梅果，並以這些鹽加七公斤水作為漬鹽水的材料，共浸漬8小時，期間每1-2小時稍微將鹽水攪拌一次。可以將澀酸味大部份抽出。
- 漂水
漬鹽步驟結束後將澀酸鹹汁丟棄，將梅置入脫水機網袋中脫水約三分鐘後開始漂水，漂水之水由下而上，水量小即可，並記得每兩小時脫水一次，經過三次的脫水後，八小時的漂水過程於是完成，此時需試吃果，果肉內之澀味酸味若太強，可再漂水2-3小時的。
- 漬糖
以4.5公升水煮4公斤糖，溶解後待半溫即可開始漬糖，漬糖時每1-2小時擾動糖液，6-8小時後撈出即可食用。
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| 特別注意事項 |
| 此一產品較傳統製法之速度差別甚大，技巧在於使用飽和濃度漬鹽水，配合脫水機來漂水以及一次漬糖，注意任一步驟就能省下時間。又傳統的脆梅製作是多次漸次提高糖濃度漬糖，最後濃度達65%，已達微生物不繁殖之範圍，而24時間梅的濃度僅達20%，適於冷藏於冰箱一週內食用或小包裝於冷凍箱中，食用前將其解凍，當次食畢，不減做完即時的風味口感。 |
| 簡單，省鹽，低糖等是除了製程快速外附帶的優點 |
| 以一箱二十台斤(12公斤)梅(600元)來計算，只要二公斤鹽(30元)，四公斤糖(120元)，就可以完成大約一千粒的脆梅，加工成本極低，漬糖所餘之糖汁，可在要飲用時，對二倍冰水後直接飲用，共相當於20公升的飲料。若以上述的價格750元買1000粒脆梅，果汁算是白喝的；若以750元買果汁，1000粒脆梅算是白吃的，怎樣都划算，還沒有做過脆梅嗎?歡迎嘗試24時間的製作，並祝您成功。 |
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製作維護