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農會業務-推廣部-推廣作物-青梅
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農會業務-供銷部-埤南米介紹










椿













青梅
【青梅簡介】
梅(PrunusmumeSiebetZucc),英文名為Japaneseapricot或mei或ume,為薔薇科桃李屬之落葉小喬木,其最近緣的植物為杏,次為同一亞屬的李。梅、李、杏及桃等有互相交配的親和性,但梅與杏相互交配較盛,如雜交後代較屬杏則叫梅杏,如較屬梅則叫杏梅。梅原產地為中國,主要分布於浙江、江蘇、廣東、福建及台灣。在栽培上有花梅與果梅之別,僅開花而不結實供觀賞用叫花梅,而專供採收果實者叫果梅。梅之實生苗自播種後6-7年開始結果,嫁接苗則3-4年即可開始結果,第10-15年達盛產期,50年後逐漸衰老,經濟壽命為70-80年,但因隱芽能隨時萌生更新枝條,故其壽命可達數百年之久。
一、產期
在採收期多在春季的3-4月間產區多集中海拔200-1200公尺山坡地。
二、營養成份
水份78.1 蛋白質0.7 脂質0.6 醣類13.5 纖維0.2 維他命 c、磷、鐵、果酸
三、栽培品種及面積
梅變異性很大,地方品種很多,如採實生繁殖則變異性更加繁雜,為避免變異發生宜採無性繁殖方式進行繁殖或更新優良的品種。產地梅農一般以果色、果形、大小、成熟期、葉片大小、枝梢軟硬等特性稱呼品種,現將主要品種性狀分述如下
(一)胭脂:樹姿開張,樹勢中等,果實呈卯圓形,粉紅色,果重9-12克,豐產。
(二)大粒梅:樹勢強健豐產,果實呈圓形、青綠色,果重13-16克。
(三)五樹種:樹勢強健豐產,果實呈卯圓形,粉紅色,果重8-11克。
(四)大青種:樹勢強健,果實呈圓形,青綠色,果重13-16克。
(五)軟枝梅:樹勢強健,果實呈圓形,青綠色,果重11-14克。
(六)白加賀:日本品種,樹勢強健,樹姿張開,枝粗,花期遲,不完全花少,花粉少,果呈短橢圓形,淡綠黃色,陽面微紅,果重30-40克,果肉厚,纖維少,品質優。
(七)豐後:日本品種,樹勢強健,稍直立,枝梢長而分枝少,果實呈圓形成扁圓形,淡黃綠色,果重50-70克,果肉厚,酸味少,但纖維多,品質較差。
(八)南高:日本品種,樹勢強健,樹姿稍開張,枝粗中等,分枝多,果實呈橢圓形,果皮底色綠,向陽面紅色,果重20-25克,果實品質佳,自然落果少,豐產。
一般而言,台灣品種之果型較小,多數單果重為10-15克,且果實之種子頂端呈尖形,咀嚼時舌面易受剌傷,較不受消費者所喜,而日本品種果型為大基,多數單果重為20-35克,且果實之種子頂端呈圓形,不易傷及舌面,較受消費者喜愛。
四、果實營養
梅果含有單寧酸、檸檬酸、蘋果酸等成分,未熟果內更含有苦味酸、氰酸、不宜入口,成熟後具酸澀,不宜生食,僅供加工用。梅果含有多量的有機酸,但各種有機酸的含量依成熟度的不同而有增減,成熟果以檸檬酸最多,其次為蘋果酸。梅果實除含有多量的檸檬酸及蘋果酸外,亦含有較其他水果豐富的鈣、鈉、磷及鐵等礦物質,這些成分在我們的飲食中是不可或缺的。
本省梅果實品質分析
品種 果肉 果肉率 糖度 酸度 維生素C 乾物重 灰分
克/果 % oBrix % 毫克/100克 % %
大青 13.6 84.6 7 5.2 5.5 8.2 0.5
山連 7.4 83 7.9 5.6 4.8 10.4 0.6
長藤 17.5 87.1 8.4 6.5 4.6 10.3 0.6
桃形梅 12.9 84.4 7.3 4.8 3.2 10.2 0.6
胭脂梅 13.5 88.3 7.4 5.2 4.6 10.1 0.5
萬山 11.6 83.5 6.9 4.6 5.6 9.2 0.2
資料來源:農試所劉研究員慧瑛提供。
本省梅果肉礦物質成分
品種
毫克/100克
大青 18 202 9 9 18 0.27 0.07 0.03 0.09
山連 18 267 5 9 21 0.50 0.12 0.04 0.18
長藤 17 251 8 8 19 0.55 0.12 0.07 0.07
桃形梅 17 282 9 9 20 1.50 0.10 0.06 0.11
胭脂梅 18 203 7 8 16 0.36 0.06 0.05 0.11
萬山 18 211 8 9 15 1.99 0.06 0.05 0.07
資料來源:農試所劉研究員慧瑛提供。
作物“24時間梅”作法:
“24時間梅”就是24小時內就能完成製作的脆梅
脆梅是極受歡迎之梅產品,然而由於傳統脆梅製作所耗時間過久,約需一星期以上方能完成,製程也稍繁瑣,以致對於不少忙碌的家庭主婦而言,無緣自製脆梅,台東區農業改良場有鑒於此,努力研發製程已有突破性發展,目前已能在24小時內完成製作。相信嗎?昨日樹上的青梅,今日已能成為桌上可口的脆梅了。
如何製作?
  1. 搓鹽及漬鹽水
      24時間梅與傳統之脆梅製作極近似,二十台斤梅以二斤鹽巴搓鹽後用肉鎚拍打梅果,並以這些鹽加七公斤水作為漬鹽水的材料,共浸漬8小時,期間每1-2小時稍微將鹽水攪拌一次。可以將澀酸味大部份抽出。
  2. 漂水
      漬鹽步驟結束後將澀酸鹹汁丟棄,將梅置入脫水機網袋中脫水約三分鐘後開始漂水,漂水之水由下而上,水量小即可,並記得每兩小時脫水一次,經過三次的脫水後,八小時的漂水過程於是完成,此時需試吃果,果肉內之澀味酸味若太強,可再漂水2-3小時的。
  3. 漬糖
      以4.5公升水煮4公斤糖,溶解後待半溫即可開始漬糖,漬糖時每1-2小時擾動糖液,6-8小時後撈出即可食用。
特別注意事項
此一產品較傳統製法之速度差別甚大,技巧在於使用飽和濃度漬鹽水,配合脫水機來漂水以及一次漬糖,注意任一步驟就能省下時間。又傳統的脆梅製作是多次漸次提高糖濃度漬糖,最後濃度達65%,已達微生物不繁殖之範圍,而24時間梅的濃度僅達20%,適於冷藏於冰箱一週內食用或小包裝於冷凍箱中,食用前將其解凍,當次食畢,不減做完即時的風味口感。
簡單,省鹽,低糖等是除了製程快速外附帶的優點
以一箱二十台斤(12公斤)梅(600元)來計算,只要二公斤鹽(30元),四公斤糖(120元),就可以完成大約一千粒的脆梅,加工成本極低,漬糖所餘之糖汁,可在要飲用時,對二倍冰水後直接飲用,共相當於20公升的飲料。若以上述的價格750元買1000粒脆梅,果汁算是白喝的;若以750元買果汁,1000粒脆梅算是白吃的,怎樣都划算,還沒有做過脆梅嗎?歡迎嘗試24時間的製作,並祝您成功。
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